金华火腿腌制技艺中华人民共和国国家级非物质文化遗产申报地区或单位浙江省金华市分类传统技艺序号949编号项目Ⅷ—166登录2008年
金华火腿是盐腌过后，再风干、发酵的猪腿，原产于浙江金华，宋朝被列为贡品。和宣威火腿、如皋火腿并称中国三大火腿。原料是金华出产的“两头乌”，后腿经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带，已畅销国内外。
历史和文化[编辑]
浙江金华风味食品。因腌制而成的猪腿色红似火，称为火腿。在唐朝已经有制作，宋朝被列为贡品。清时亦被列为贡品。是佛跳墙的重要原料。《红楼梦》中也提到过金华火腿。
制作工艺[编辑]
1964年的金华火腿
制金华火腿必用的猪种是“两头乌”（头和屁股的毛是黑色），特点是皮薄及骨架细，脂肪丰富，味道甘香。金华火腿只取肥大、肉嫩的猪后腿，5－9公斤的猪腿是首选。经过腌渍、洗腿、风干、上架及发酵等工序，传统方法需要8－10个月。[1][2]
原料选择：选用上好新鲜猪后腿，要求皮薄爪细、瘦多肥少、无伤残和病灶。重量为5,000克－7,500克。
修整：用刀刮去猪腿皮面的残毛和污物，将后腿统一修成琵琶形，把腿面修平整
腌制：腌制的适宜温度为8℃，因为低温则盐渗透慢，高温则细菌繁殖快。腌制时间约一个月。需要上盐5－7次，只用精盐。
洗晒：将腌好的火腿放在清水中浸泡搓洗，然后晒干，彻底脱水需要6－10天。
整形：行业术语叫做“修干刀”。把突出的骨头平整，把猪腿修成竹叶形。
晾挂发酵：将火腿移入室内晾挂发酵，大约要持续6－8个月。在此期间蛋白质和脂肪发酵，产生独特的风味。
后熟过程：火腿去霉，刷上蔬菜油，肉皮朝下堆放在木床上，每隔5－7天翻堆1次，使之渗油均匀。
“毒火腿”事件[编辑]
2003年11月16日央视《每周质量报告》曝光：金华地区部分企业使用敌敌畏等违禁药物来浸泡猪腿。此事件给金华火腿产业造成很大打击。[3]
相关条目[编辑]
宣威火腿，又名“云腿”。
如皋火腿，又名“北腿”。
安福火腿
参考文献[编辑]
^ 火腿是这样“炼”成的 互联网档案馆的存档，存档日期2009-04-21.
^ 金华火腿制作技术. [2013-06-20]. （原始内容存档于2013-08-31）.
^ 人民网—火腿竟用敌敌畏浸泡 金华火腿徘徊在生死边缘. [2010-03-06]. （原始内容存档于2009-08-08）.
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